河源面包培训今日分享学习面包的第一步黄油在面包中的作用
很多同学在学习制作面包的时候都会遇到一种原材料,就是黄油,今天河源面包培训学校和你分享一下黄油在面包中的作用,黄油(butter)以全脂牛奶为主要原料制成,按口味可分为无盐黄油和含盐黄油,通常配方无特别说明的情况下,黄油均指无盐黄油。
有盐黄油的含盐量约在1.5左右,可以直接涂抹在面包上食用。
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(有盐黄油的含盐量约在1.5左右,可以直接涂抹在面包上食用。
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黄油在面包烘焙中主要有以下三个作用:
1、面团里的黄油使面团的延展性更好,可塑形更强
将软化后的黄油均匀的揉入面团中,因为黄油有很好的乳化性,因此可以锁住面团中的水份,改变面团的湿粘性,使面团的延展性有所增强。
延展性好的面团入炉后膨胀率也会更好,成品面包口感更蓬松柔软。
(软欧面包中加入黄油,成品蓬松柔软。
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2、在烘烤过程中能给面包带来口味,香气和颜色上的变化
黄油中含有蛋白质,氨基酸和少量的糖份,在加热时可产生美拉德反应,使面包着色的同时,释放出好闻的,软式面包的香甜味。
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(通常含油量较大的面包着色较深,是因为美拉德反应的结果。
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3、可以延缓成品面包的老化过程
面包烘烤后,内部的水份会慢慢的气化,在水份蒸发的过程中,淀粉因老化而变化,这个过程就是面包的老化过程。
加入油脂的面包,在某种程度可以防止水份的蒸发,乳化存在于面包中的自由水,从而达到锁住水份,延缓淀粉老化和面包硬化的过程。
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(含黄油的软式面包的老化时间较不含黄油的法式面包的时间长。
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