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一、空气的作用
a、可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。
在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能接入大量空气。
糖、油脂由搅拌产生的摩擦作用而产生的气泡。
这种气泡进炉受热就后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。
油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气，为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细糖较适合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。
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b、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气的双重作用。
蛋糕油又发挥了起发快和保留空气的作用。
二、膨松剂的作用
膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。
生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后最终产物是二氧化碳。
化学膨松剂如小苏打，臭粉和泡打粉等。
它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。
三、水蒸气的作用
蛋糕在烤炉中产生大量的水蒸气，蒸气与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。
四、蛋糕的配方平衡
各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材料比例恰当，就可以达到产品的质量要求。
蛋糕的原材料可分为干性材料和湿性材料。
干性：面粉 、奶粉、泡打粉和塔塔粉
湿性：鸡蛋、牛奶和水，糖、油、蛋糕油
干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。
强性材料由于会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化剂制品结构的作用。
弱性材料是低分于成分，他们不能成为制品的骨架，相反具有减弱分散制品结构的作用，同时需要强性材料来携带。
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1、干湿平衡
蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体，海绵蛋糕的泡沫体系，油脂蛋糕是乳化体系。
2、配方失衡对制品质量的影响
液体太多----当蛋糕出炉冷却后，底部会有“温带”，甚至坍塌，制品体积收缩
泡打粉太多--------表面粗糙，细孔粗大
糖多------上颜色快。
容易烤糊，易变酸